Vitaminas y Alimentos

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos se mantienen durante un determinado tiempo, en óptimas condiciones; su deterioro se produce principalmente por la acción de microorganismos y por relaciones químicas de destrucción de sus componentes, por efecto del tiempo.
-En las frutas y las hortalizas, se produce una podredumbre blanda, que se origina por la fermentación de los azúcares existentes en dichos alimentos, lo que produce ácidos.
-Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas, negras o verdes, por el desarrollo de -bacterias cromógenas (de color) y algunos hongos.
-Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre incolora, verde o negra.




A veces se presenta que al comienzo de la descomposición puede no haber alteraciones perceptibles en el sabor, olor o textura de los alimentos, por lo que se corre el riesgo de consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar a causar una intoxicación o envenenamiento.

Técnicas de conservación:

• Altas temperaturas: -Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperatura de ebullición; este procedimiento destruye formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir estas temperaturas. Este método no logra una esterilización total, pero elimina gran cantidad de bacterias.
-Pasteurización: se aplica esto en alimentos que no resisten temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones químicas y organolépticas. Se emplea especialmente en la industria láctea, también se pasteurizan jugos de frutas, cervezas, vinos, bebidas gaseosas, cremas, miel y vinagre. La pasterización a baja temperatura consiste en someter el producto a temperatura de 60 a 63 °C, durante media hora, seguido de un enfriamiento rápido de 5 °C.
-Esterilización: es útil para destruir toda la flora bacteriana viva. Los productos así tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarlos nuevamente; esto se consigue envasándolos en recipientes estériles y herméticamente cerrados. La esterilización se hace en autoclaves, que son hornos que trabajan con vapor de agua y en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más resistentes.

Bajas temperaturas

-Refrigeración: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 °C, con las bajas temperaturas se hacen más lentas y/o se detienen las reacciones de descomposición. Sin embargo, a estas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan la descomposición. La carne, legumbres, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo más o menos fijo, pero paulatinamente se van deteriorando.
-Congelación: consiste en conservar los alimentos por debajo de °C. Asi se pueden mantener alimentos frescos por periodos más largos de tiempo, sin que pierdan su sabor.

Deshidratación

Es la eliminación del agua, pero cualquier método que reduzca la cantidad de humedad disponible en un alimento es una forma de deshidratación. Algunos métodos de deshidratación pueden ser:
-Deshidratación por el Sol: se limita a climas favorables y ciertas frutas como pasas, ciruelas, higos, albarcoques, peras y melocotones. Para que esto se lleve a cabo las frutas se extienden en bandejas y durante el proceso pueden ser volteadas.
-Deshidratación por desecadores mecánicos: el desecador más simple es el horno, que lleva a cabo la deshidratación del alimento aprovechando las corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los alimentos líquidos como la leche, jugos y sopas se pueden evaporar al vació, empleando temperaturas relativamente bajas. También se pueden deshidratar por aspersión, pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Concentrados

El agua se separa de los microorganismos poniéndolos en soluciones que contengan grandes cantidades de soluto disuelto, como azúcar o sal. Las células pierden agua, en estas condiciones, y se detienen sus procesos vitales.

Procesos químicos

En este proceso participan los aditivos químicos que encontramos en muchos alimentos procesados. Estos conservadores son agentes químicos que sirven para retardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Algunos procesos químicos que se aplican en las industrias de la alimentación son: la fermentación, la acidificación y el uso de agregados preservativos.
-Fermentación alcohólica: el mismo procedimiento por el cual de un mosto azucarado se obtiene el vino, es considerado como un proceso químico para conservar alimentos. Las bebidas alcohólicas se conservan gracias al alcohol que inhibe el desarrollo de un microorganismo en ciertas cantidades y aun de las mismas levaduras que lo producen.
-Agregados preservativos: como el benzoato de sodio, representan agentes químicos bacteriostáticos, es decir, detienen el crecimiento de bacterias.
-Acidificación: En esta proceso se emplean diversos tipos de ácido, como:
• Ácido acético: se utiliza como preservativo de los alimentos verdes.
• Ácido cítrico: se utiliza en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, también es usado en productos de pastelería.
• Ácido láctico: es el más empleado en la conservación de alimentos ya que es fácil obtenerlo por fermentación.

Radiaciones

-Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la contaminación superficial de algunos alimentos. Estas radiaciones causan daños en los microorganismos.
-Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo cual se pueden utilizar en productos alimenticios empaquetados y enlatados. Este método elimina todas las formas de vida microbiana.
Aunque los métodos antes descritos suelen ser efectivos, es necesario, antes de ingerir un alimento, tomar en cuenta:
• El envase debe encontrarse en buen estado
• Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o abombadas.
• Los frascos deben estar cerrados herméticamente o al vacio.

HIGIENE DE ALIMENTOS

Entre las normas de higiene más importantes tenemos: los alimentos deben preferirse frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, para mantener sin variación la mayor cantidad de sus nutrientes.También es conveniente lavar cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir parásitos que dañan el organismo. Además se deben botar los alimentos descompuestos, y mantener la cocina siempre aseada, libre de desechos.
Sirven para mantener nuestro cuerpo sano.
Los cuatro pasos de la manipulación de alimento son:

LIMPIAR

Lave las manos, los utensilios y superficies con agua jabonosa caliente antes y después de la preparación de los alimentos, especialmente después de preparar carnes, aves, huevos o pescado a fin de protegerse adecuadamente contra las bacterias y parásitos que dañan el organismo. El uso de un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabón antibacteriano en las manos puede proporcionar aún mayor protección.

SEPARAR

Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer; jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos de mar.

COCINAR

Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las claras y las yemas estén duros.

ENFRIAR

Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas y asegúrese de que refrigerador y que el congelador esté regulados y graduados correctamente.
Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades relacionadas con los alimentos, particularmente las producidas por bacterias o virus.